CÓMO HACER HIDROMIEL. CAP.2

CÓMO HACER HIDROMIEL

CAPÍTULO 2. Conceptos teóricos


El hidromiel es una bebida fermentada hecha de miel y agua, mezcla a la que se le añade levadura para que fermente y tenga alcohol. ¿parece fácil verdad?

Si no habéis visto el capítulo 1, en el os contábamos cómo NO hacer hidromiel, os lo recomendamos. y ahora sí, os contamos cómo hacer hidromiel, o aguamiel, o al menos una muy buena base teórica que tenéis que tener en cuenta a la hora de elaborar.

 

1. Consideraciones previas

Hacer hidromiel conlleva entender una serie de conceptos teóricos que son imprescindibles para poder elaborar vuestras propias recetas. Sin embargo, se puede con medios muy caseros y siguiendo unas pautas muy sencillas empezar a elaborar hidromiel en casa, y a partir de ahí ir estudiando poco a poco y mejorando la receta con cada elaboración.

Hay que entender, para empezar, que un hidromiel puede tener desde muy poco alcohol, hasta una cantidad por encima incluso, del 20%. Y del mismo modo, puede ser muy dulce, o completamente seca, y puede tener, o no, gas. Y no te digo ya de las posibilidades al combinarla con frutas, especias u otros ingredientes. Dependiendo de las proporciones de cada ingrediente, y del posterior proceso de fermentación (en especial tiempo y temperatura), se puede conseguir una cosa u otra completamente diferente, e igualmente deliciosas.

 

2. Ingredientes básicos del hidromiel

Como ya hemos dicho, se pueden usar tantos ingredientes como imaginación tengas, pero los principales, son estos:

  • AGUA: el agua es el componente mayoritaio, por lo que, sin ninguna duda, afectará directamente al sabor del propio hidromiel. Sin embargo, tampoco hay que darle muchas vueltas a este asunto para empezar. Lo único importante es que las levaduras se encuentren bien trabajando en ella, y para ello les tenemos que dar un agua sin cloro y con un pH adecuado. Podríamos escribir un artículo entero sólo sobre el pH o la concentración de minerales más adecuado (ya lo haremos), pero de momento, todo lo que necesitáis saber es que el agua del grifo tal cual viene no le va bien, y lo más recomendable por tanto, es comprar agua mineral envasada.

 

  • MIEL: será el ingrediente estrella. Es la encargada de aportar los azúcares en nuestro proceso de fermentación, de la misma manera que la uva lo hace en el vino y el cereal en la cerveza. Son imprescindibles, y cuanto más miel, más alcohol. La miel, a diferencia del cereal de la cerveza por ejemplo, es fermentable casi en su totalidad, por lo que cuando finalice el proceso habrá casi «desaparecido», y es por eso que es innegociable utilizar una miel de calidad, que deje aroma y sabor una vez se eliminen los azúcares. Nuestra recomendación es que si conocéis a algún apicultor, o alguien que venda miel de alguno de ellos, no lo dudéis. La otra opción es ir a una tienda de productos naturales, donde suelen tener miel de buena calidad, aunque a un precio mayor por lo general. En cualquier caso, mientras sea de claidad, el tipo de miel no es tan relevante, id probando diferentes para encontrar nuevos matices.

 

  • LEVADURA: las levaduras son los hongos microscópicos culpables de que suceda la magia. Cuando se encuentran en las condiciones adecuadas, que MUY a grandes rasgos son, nutrientes, azúcares y ausencia de oxígeno, se alimentan del azúcar contenida en este caso en la miel, y producen alcohol y gas (CO2). Para elaborar hidromiel, se suelen utilizar dos grandes grupos de levadura, las vínicas, que son cepas que como su propio nombre indica, se utilizan más en la elaboración de vinos, y las «cerveceras». Al mismo tiempo, dentro de estas, hay una gran cantidad de cepas y marcas, cada una con unos matices de sabores, y con una tolerancia al alcohol. Y esto último es importante. Si nuestra levadura sólo es capaz (siempre según instrucciones del fabricante) de llegar a 14% de alcohol, por más miel que le añadas será difícil superarlo, y en lugar de eso, la miel se quedará disuelta aportando dulzor. Y esta es la clave para intentar buscar hidromieles con más o menos alcohol y más o menos dulzor. Igualmente, podríamos escribir mucho sobre esto, MUCHO, pero hoy daremos las pautas para introducirse en el mundo del hidromiel. Para conseguirlas, la opción más rápida es utilizar levadura fresca de la que venden en el súper para hacer pan o masa de pizza, no es lo más recomendable porque al no estar especialmente diseñadas para esto, no tienes unas recomendaciones para su uso óptimo. La mejor opción es comprar vía online en cualquiera de las muchas tiendas online especializadas, que además de tener una gran variedad, envían a cualquier parte y son relativamente baratas. Dentro de toda esa variedad, algunas muy recomendables para empezar, por el buen resultado y la facilidad de encontrarla son la levadura Bulldog Mead, que lleva los nutrientes adecuados incorporados y facilita mucho, o la Mangrove Jack’s Mead M05, que fermenta bien en un rango de temperatura muy amplio.

3. Proceso de elaboración

El mosto

El proceso comienza con la preparación del mosto, una mezcla de miel, agua y, según el estilo de hidromiel, frutas, hierbas o especias, entre otros. Dicho mosto ha de homogeneizarse y calentarse. La temperatura y el tiempo de cocción dependerán del producto final que se está buscando. Un mosto que se lleve a ebullición conseguirá esterilizar la mezcla ayudando a la conservación del producto final, sin embargo, se sacrifican los aromas de la miel, que a medida que se calienta, empiezan a desaparecer. Esa será una de las primeras decisiones que tendrás que tomar. Nuestro consejo es, que hasta que tengas práctica y puedas asegurarte de que tienes todos los recipientes bien sanitizados, que llevas igualmente a cabo todo el proceso con higiene extrema, y que la miel que utilizas no trae organismos patógenos para las levaduras, lleves la mezcla a ebullición aunque sea por un breve periodo de tiempo.

Preparado el mosto, es necesario bajar su temperatura a una que las levaduras soporten sin morir abrasadas y empiecen a fermentar la mezcla. Esta temperatura dependerá de la naturaleza de la levadura y se puede consultar al fabricante. Hay que tener en cuenta, también, que hará falta añadir nutrientes al mosto para que la levadura crezca fuerte y sana. Estamos ante un momento crítico porque la bajada de temperatura y la adición de nutrientes ha creado un ambiente idóneo para que otros microorganismos salvajes crezcan en nuestro mosto. Es por ello que se debe cumplir con un protocolo de limpieza estricto y manteniendo a raya cualquier ser salvaje que quiera competir con nuestra levadura.

 

La fermentación

Después de haber preparado el hábitat para nuestra levadura, se trasvasará a un recipiente cerrado, con paredes lisas y que permita la salida de aire, pero no la entrada (esto se llama trampa de aire o airlock, y además de venderse a buen precio, en internet encontraréis cantidad  de maneras imaginativas de hacer uno con cosas de casa). Esto es importante porque en ausencia de oxígeno las levaduras producen alcohol, pero en presencia del mismo lo mejor que van a producir es vinagre. ¿Te he convencido no? Comenzará entonces la fermentación, ese momento mágico en el que las levaduras se irán comiendo el azúcar de la miel y lo convertirán en alcohol en cosa de unos días. Esos días dependen, una vez más, de la naturaleza de la levadura, de la temperatura y de la cantidad de miel. Es importante atender a la temperatura recomendada para fermentar el mosto, cada levadura tiene un rango establecido y este parámetro lo proporcionará el fabricante de levadura. Ahora solo queda esperar. El fin de la fermentación se puede determinar de diferentes formas, la más rigurosa es midiendo la densidad, asegurándonos que deja de variar con el paso de los días. Este parámetro, por tanto, debería ser controlado a lo largo de los días que este fermentando nuestro mosto. En el momento en que la densidad deja de variar podemos decir que la levadura ha terminado su trabajo, llega ahora, el momento de la maduración.

Para ejemplo de que no hace falta demasiado para empezar, una imagen de nuestros primeros experimentos allá por 2016:

La maduración

Durante la maduración puliremos las asperezas de nuestro hidromiel, transformando o eliminando ciertos subproductos que generan las levaduras durante la fermentación y que no son agradables al olfato. Es recomendable bajar la temperatura para esta parte del proceso, ya que, aunque esto lo relentice porque disminuye el metabolismo de las levaduras, al no quedar casi alimento para estas, podrían estresarse e incluso morir antes de limpiar el producto final. Además, a temperaturas inferiores, evitamos también que cualquier otro microorganismo pueda reproducirse en el interior.

Según el producto final que se busque, la maduración se hará en tanques de acero, en barricas de madera o incluso en botella y su duración también dependerá de dicho medio, de la variedad de hidromiel y de los matices finales que cada uno busca. De manera general, te diríamos que debería estar en reposo después de la fermentación al menos un mes. Si además haces un trasvase a otro recipiente dejando las levaduras precipitadas en el fondo del fermentador, podrías dejarlo madurando durante mucho más tiempo, meses o incluso años, y el resultado podría llegara ser totalmente increíble.

Desde luego, y como en casi todos los pasos, por más que te digamos y por más que leas, siempre tendrás que recurrir a tu propia experiencia.

Envasado

Terminamos nuestro proceso envasando el hidromiel en el recipiente deseado, botellas grandes o pequeñas, latas, incluso barriles. Durante el envasado también es recomendable extremar las medidas de higiene ya que esto le dará más vida útil al producto, evitando que seres salvajes y no bien intencionados estropeen el hidromiel que tanto ha costado elaborar. Desinfecta chapas, botellas, tus manos, el espacio aéreo y terrestre, no permitas la libre circulación de personas a tu alrededor durante la operación, cualquier medida es poca para evitar contaminaciones y evitar ahogarnos en la orilla después de cruzar un mar entero.

El otro punto crítico en esta etapa sigue siendo el oxígeno. Tendrás que evitar en la medida de lo posible que entre en contacto con el líquido, ya que aunque los primeros días no notes nada, si se ha oxigenado, con el paso del tiempo empezará a oxidarse, y unas semanas se hará notar.

Pero si llevas a cabo todo el proceso con cuidado, y siendo consciente de todo lo que te contamos, tendrás un hidromiel delicioso hecho por y para ti.  Solo queda buscar el mejor maridaje para nuestro hidromiel y disfrutarla.

4. Conclusión

Como ya sabrás, hay muchísimos factores que estudiar, y que afectan de manera directa a el resultado de una fermentación, y eso es lo que lo hace tan bonito. Pero para una primera vez, se ha de ir a lo sencillo. ¿Qué es lo sencillo? Lo «sencillo» es hacer un hidromiel clásico, y con bastante alcohol (unos 12º podría estar bien), ya que, por un lado el alcohol es conservante y evitará contaminaciones y refermentaciones con el tiempo. Por otro lado, queremos que la levadura ‘coma’ todo lo que tenga que comer, porque de lo contrario seguirá fermentando hasta que no quede ni un gramo de azúcar y quede demasiado seca, incluso si le añades más miel a posteriori para endulzar seguirán fermentando, a no ser que utilicemos procesos más complicados después de la fermentación para eliminar la levadura o ‘dormirla’.

La otra cosa que complicaría bastante el proceso sería pretender que tuviera gas. Para empezar, debería ser sin gas, y más adelante explicaremos como incorporar este tipo de modificaciones. Recordad que se trata de empezar, de adentrarse en el mundillo y a partir de esta primera vez, ir aprendiendo y haciendo vuestras propias modificaciones en función de lo que busquéis.

 

En el próximo capítulo, iremos 100% a la práctica, con una receta y un proceso claro y adaptado para elaborar un hidromiel en casa.

No dejad de contarnos vuestras experiencias, o incluso vuestras dudas, e intentaremos resolverlas.

¡Salud!

 

0